Paranga
39 jídel v 6 sekcí
Antipasti (předkrmy)
Frittelline di neonata
Smažené placičky z drobných rybek (whitebait), uzený baba ghanoush, koriandr a citronová majonéza
Gurmánské arancini s houbami
Italské obalované rýžové kuličky, lesní houby, sýr Provolone, lanýžová majonéza, parmezánové velouté, pistáciová drobenka
Cozze alla tarantina
Čerstvé mušle, bílé víno, chilli, česnek, rajčatová omáčka, maltský chléb
Gurmánské duo bruschett
Kvásek s mixem dědičných rajčat a syrovými šarlatovými krevetami; kvásek se stracciatellou, uzeným/konzervovaným lososem a granátovým jablkem
Crudo di mare
Langustýnka, šarlatové krevety, rybí carpaccio, rybí sashimi, hřebenatka, maracuja, pažitka, chilli
Uzený hovězí tatarák na bagna cauda
Hovězí tatarák, nakládané okurčičky, naložený vaječný žloutek, křupavý parmezánový chip, česnekovo-ančovičková omáčka, hořčice, limetka
Stufato di seppie e fave
Restovaná sépie, boby, květákové pyré
Cuketové carpaccio
Nakládaná cuketa, křupavé smažené tofu, mandle, sušená cherry rajčata, marmeláda
Zuppe (Polévky)
Velouté z topinamburů a brambor s křupavým zampone
Velouté z topinamburů a brambor, parmezánová tuile, uzené vepřové kolínko
Guazzetto di pesce e crostacei
Krevetová bisque, slávky, škeble, kalamáry, ryba s bílým masem, krevety, bylinky
Primi – Těstoviny a rýže
Řemeslné linguine allo scoglio
Řemeslné gragnanské linguine tažené přes měděné matrice, mušle, škeble, kalamáry, ryba, krevetový bisque, cherry rajčata, bylinky
Řemeslné linguine s bílou rybou
Řemeslné gragnanské linguine tažené přes měděné matrice, trhané maso z bílé ryby, divoký fenykl, lilkové pyré, kořeněná omáčka z bílého vína, rajčatový relish
Tortelli s krevetami a humrem
Tortelli plněné krevetami a humrem, redukce z krevetového bisque, brokolice romanesco, rajčatové concassé
Spaghettoni s humrem
Řemeslné spaghettoni z Gragnana tažené přes měděné matrice, čerstvá půlka humra, cherry rajčata, brandy, humří bisque
Spaghettoni alla carbonara
Řemeslné spaghettoni tažené přes měděné matrice, uzený sušený vepřový líček, sýr Pecorino Romano DOP, černý pepř, vaječný žloutek
Casarecce se salsicciou a friarelli
Krátké kroucené vaječné těstoviny, italská klobása, tuřínové listy, parmazánové velouté, šťáva
Mezze maniche alla Luciana rivisitata
Řemeslné krátké trubičkové těstoviny tažené přes měděné matrice, chobotnice, česnek, chilli, bílé víno, cherry rajčata, olivy Kalamata, bylinky, opražená strouhanka s ančovičkami
Papiri al cacio, pepe e limone
Řemeslné těstovinové svitky tažené v mědi, sýr Pecorino, hrubě mletý černý pepř, citronová kůra
Risotto Acquerello s krevetami a burratou
Rizoto zrající 12 měsíců, krevetový bisque, pórkové pyré, krevety pandalus, syrová šarlatová kreveta, pažitka, nakládaný citron, sýr burrata, drcené pistácie
Risotto Acquerello s houbami a Taleggiem
Rizoto zrající 12 měsíců, lesní houby, sýr Taleggio, chřest, sýr Parmezán
Hlavní chody z mořských plodů
Cacciucco alla Livornese
Italský rybí guláš: půl humra, kalamáry, slávky, krevety, čerstvé rybí filety, škeble ve skořápce v bisque z mořských plodů a rajčat s chilli a citronem, podáváno s česnekovou bruschettou (na osobu)
Polpo ai ferri
Chobotnice z grilu, bramborová kaše, pyré z pečené papriky, olivový prášek
Misto mare
Čerstvé rybí filety pečené na plotně, kalamáry, krevety, pošírovaný langustýn, grepový gel
Fritto misto
Kousky čerstvého rybího filé smažené v oleji, krevety, kalamáry, whitebait, česnekový konfit a pažitková majonéza
Filetto di salmone na pánvi
Losos opečený na pánvi, citronovo-koprová krusta, pyré ze sladkých brambor, baby brokolice, pražené mandle
Ombrina ai sentori d'affumicato
Uzený černý meagr, hrachové textury, fondánové brambory, sušená cherry rajčata
Secondi di Terra (masové a vegetariánské hlavní chody)
Filetto di scottona alla piastra
250 g na pánvi opečená hovězí svíčková z jalovice, pyré z pastináku, bramborový fondant, baby mrkvičky, chřest, houbové jus
Plněná kuřecí supréma z volného chovu
Pomalu pečená, na pánvi zatažená kuřecí supréma z kuřete krmeného kukuřicí, plněná sicilskou klobásou a slaninou, mrkvové pyré, restovaný špenát, křupavá cibulka, jus gras
Vepřové líčka připravovaná při nízké teplotě
Pomalu tažená vepřová líčka, pyré z celeru bulvového, pak choi, pečená kořenová zelenina, kousky bramborového rösti
Ossobuco alla Milanese
Pomalu dušené telecí koleno, šafrán a rizoto Acquerello s Pecorino Romano DOP, telecí šťáva
Květákový steak (Bistecca di cavolfiore)
Květákový steak, cizrnové textury, pečené šalotky, nakládaná cuketa, kadeřávek
Veganská bistecca s tymiánovou polentou
Veganský flank steak, tymiánová polenta, pyré ze sladkých brambor, hlíva královská, rajčatové confit, baby brokolice
Tradiční parmigiana di melanzane
Vrstvené smažené a pečené plátky lilku, rajčatové fondue, bazalka, mozzarella, parmezán
Přílohy (Side Dishes)
Grilovaná zelenina (Verdure alla griglia)
Grilovaná sezónní zelenina
Sezónní zelenina v páře
Sezónní zelenina vařená v páře
Salát z rukoly, cherry rajčat a Parmigiana
Listy rukoly, cherry rajčata, parmezán
Insalata mista
Sezónní míchaný salát
Hranolky
Bramborové hranolky
Kostičky pečených brambor ve slupce
Na kostičky nakrájené pečené bramborové slupky, hrubě mletý černý pepř, česnek
