Bahia
22 plats dans 5 sections
Entrées
Rillettes de lapin
Chutney de pêche, beurre à la sriracha, poivron rouge, sarrasin soufflé, croissant
Brioche, oignon caramélisé & marmelade d’espresso
Fromage Gruyère, raisins au vinaigre, purée de châtaigne
Ragoût de poulpe et de moules
Chorizo, légumes racines, aïoli au safran, salicorne
Asperges et burrata
Confiture de curry à la fraise, ail à trois angles, noix du Brésil
Pêche locale maturée au kombu
Sauce au babeurre, kumquat, hibiscus, oseille
Joues de porc local braisées
Miso, pomme verte, écume de céleri-rave cuit au sel, poudre de betterave, oignon croustillant
Pâtes
Tagliatelles au ragù de canard
Ricotta salata, jus de Madère, crumble aux agrumes. Grand €26
Spaghetti aux moules & boutargue
Sofrito au fenouil, Noilly Prat. Grande €26
Agnolotti à la fondue de fromage
Gel d’abricot et de verveine citronnée, sauge croustillante, émulsion au beurre. Grand €22
Plats principaux
Ribeye de bœuf Carne del Fuego
Sauce bordelaise, champignons et Bovril, brocoli tendre vapeur, romesco
Poisson frais
Algues et palourdes au beurre noisette, courgette pickles, salade d’endives à la gastrique d’orange. Prix du marché
Poussin au Vin
Topinambours, quenelles de pomme de terre, pancetta, vin de Porto
Croupe d’agneau épicée
Risotto au potiron, ġbejniet locaux, chou kale croustillant, jus de dattes
Chou-fleur confit croustillant
Sauce buffalo, sauce yaourt à l’ail rôti, gremolata, courgette ronde
Accompagnements
Chou fermenté grillé
Fromage de chèvre, ketchup de poivron rouge
Purée de pommes de terre à l’huile d’olive
Frites épicées triple cuisson
Carottes à la harissa caramélisées
Yaourt au sumac
Desserts
Fondant au chocolat noir
Glace au basilic, compotée de fraises, crumble de chocolat noir
Crème brûlée à l’argousier
Shortbread à la fève tonka, chutney de pêche
Gâteau renversé à l’ananas
Caramel au miso, crème anglaise à la noix de coco, sorbet au beurre de cacahuète
