Bahia
22 piatti in 5 sezioni
Antipasti
Rillettes di coniglio
Chutney di pesca, burro alla sriracha, peperone rosso, grano saraceno soffiato, croissant
Brioche, cipolla caramellata e marmellata all’espresso
Formaggio Gruyère, uva in agrodolce, purè di castagne
Stufato di polpo e cozze
Chorizo, verdure a radice, aioli allo zafferano, salicornia
Asparagi e burrata
Confettura di curry alle fragole, aglio triquetro, noci del Brasile
Pescato locale stagionato al kombu
Salsa al latticello, kumquat, ibisco, acetosa
Guance di maiale locale brasate
Miso, mela verde, spuma di sedano rapa cotto al sale, polvere di barbabietola, cipolla croccante
Pasta
Tagliatelle al ragù d’anatra
Ricotta salata, jus al Madeira, crumble agli agrumi. Grande €26
Spaghetti con cozze e bottarga
Sofritto al finocchio, Noilly Prat. Grande €26
Agnolotti alla fonduta di formaggio
Gel di albicocca e verbena al limone, salvia croccante, emulsione al burro. Grande €22
Piatti principali
Ribeye di manzo Carne del Fuego
Salsa bordolese, funghi e Bovril, broccoli teneri al vapore, romesco
Pesce fresco
Alghe e vongole al beurre noisette, zucchine in agrodolce, insalata di indivia con gastrique all’arancia. Prezzo di mercato
Poussin au Vin
Topinambur, gnocchi di patate, pancetta, vino Porto
Rump di agnello speziato
Risotto alla zucca, ġbejniet locali, cavolo riccio croccante, succo di datteri
Cavolfiore confit croccante
Salsa buffalo, salsa allo yogurt con aglio arrosto, gremolata, zucchina tonda
Contorni
Cavolo fermentato alla brace
Formaggio di capra, ketchup di peperone rosso
Purè di patate all’olio d’oliva
Patatine fritte speziate a tripla cottura
Carote alla harissa caramellate
Yogurt al sumac
Dessert
Fondant al cioccolato fondente
Gelato al basilico, composta di fragole, crumble di cioccolato fondente
Crème brûlée all’olivello spinoso
Shortbread ai semi di tonka, chutney di pesca
Torta rovesciata all’ananas
Caramello al miso, crème anglaise al cocco, sorbetto al burro di arachidi
