Bahia
22 feluri de mâncare în 5 secțiuni
Aperitive
Rillettes de iepure
Chutney de piersici, unt cu sriracha, ardei roșu, hrișcă expandată, croissant
Brioche, ceapă caramelizată și marmeladă de espresso
Brânză Gruyère, struguri murați, piure de castane
Tocăniță de caracatiță și midii
Chorizo, legume rădăcinoase, aioli cu șofran, samphire
Sparanghel și burrata
Gem de curry cu căpșuni, usturoi cu trei muchii, nuci de Brazilia
Captură locală maturată cu kombu
Sos de lapte bătut, kumquat, hibiscus, măcriș
Obraji de porc local gătiți lent, înăbușiți
Miso, măr verde, spumă de țelină-rădăcină coaptă în sare, pudră de sfeclă, ceapă crocantă
Paste
Tagliatelle cu ragù de rață
Ricotta salata, jus de Madeira, crumble de citrice. Porție mare €26
Spaghetti cu midii și bottarga
Sofrito de fenicul, Noilly Prat. Porție mare €26
Agnolotti cu fondue de brânză
Gel de caisă și verbină de lămâie, salvie crocantă, emulsie de unt. Porție mare €22
Feluri principale
Ribeye de vită Carne del Fuego
Sos bordelaise, ciuperci și Bovril, broccoli fraged la abur, romesco
Pește proaspăt
Alge marine și scoici cu beurre noisette, dovlecel murat, salată de andivă cu gastrique de portocală. Prețul pieței
Poussin au Vin
Topinambur, găluște de cartofi, pancetta, vin de Porto
Rump de miel condimentat
Risotto cu dovleac, ġbejniet locale, kale crocant, suc de curmale
Conopidă confit crocantă
Sos Buffalo, sos de iaurt cu usturoi copt, gremolata, dovlecel rotund
Garnituri
Varză fermentată pârjolită
Brânză de capră, ketchup de ardei roșu
Piure de cartofi cu ulei de măsline
Cartofi prăjiți condimentați, gătiți de trei ori
Morcovi cu harissa caramelizați
Iaurt cu sumac
Deserturi
Fondant de ciocolată neagră
Înghețată de busuioc, compot de căpșuni, firimituri de ciocolată neagră
Crème brûlée cu cătină
Shortbread cu boabe de tonka, chutney de piersici
Prăjitură răsturnată cu ananas
Caramel cu miso, crème anglaise cu cocos, sorbet de unt de arahide
