Paranga
39 jedi v 6 razdelkov
Antipasti (predjedi)
Frittelline di neonata
Ocvrti polpeti iz drobnih ribic (whitebait), dimljen baba ghanoush, koriander in limonina majoneza
Gurmanski arancini z gobami
Italijanske panirane riževe kroglice, gozdne gobe, sir Provolone, tartufna majoneza, parmezanov velouté, pistacijev drobljenec
Cozze alla tarantina
Sveže školjke, belo vino, čili, česen, paradižnikova omaka, malteški kruh
Gurmanski duo bruskete
Kruh z drožmi z mešanico paradižnikov starih sort in surovimi škrlatnimi kozicami; kruh z drožmi s stracciatello, sušenim/prekajenim lososom in granatnim jabolkom
Crudo di mare
Langustina, škrlatne kozice, ribji karpačo, ribji sašimi, pokrovača, pasijonka, drobnjak, čili
Dimljen goveji tatarski biftek na bagna caudi
Goveji tatarski biftek, kornišoni, zorjen jajčni rumenjak, hrustljav parmezanov čips, česnova in inčunova omaka, gorčica, limeta
Stufato di seppie e fave
Sotirana sipa, bob, pire iz cvetače
Carpaccio iz bučk
Vložene bučke, hrustljavo ocvrt tofu, mandlji, sušeni češnjevi paradižniki, marmelada
Zuppe (Juhe)
Velouté iz topinamburja in krompirja s hrustljavim zamponejem
Velouté iz topinamburja in krompirja, parmezanov tuile, dimljena svinjska krača
Guazzetto di pesce e crostacei
Kozji bisque, školjke, vongole, lignji, bela riba, kozice, zelišča
Primi – Testenine in riž
Obrtniške linguine allo scoglio
Obrtniške linguine iz Gragnana, vlečene skozi bakrene matrice, školjke, vongole, lignji, riba, kozji bisque, češnjevi paradižniki, zelišča
Obrtniški linguini z belo ribo
Obrtniški gragnanski linguini, vlečeni skozi bakrene matrice, natrgano meso bele ribe, divji koromač, pire iz jajčevcev, začinjena omaka iz belega vina, paradižnikov relish
Tortelli s kozicami in jastogom
Tortelli, polnjeni s kozicami in jastogom, redukcija kozje bisque juhe, romanesco brokoli, paradižnikov concassé
Spaghettoni z jastogom
Obrtniški spaghettoni iz Gragnana, vlečeni skozi bakrene matrice, sveža polovica jastoga, češnjevi paradižniki, brandy, jastogov bisque
Spaghettoni alla carbonara
Obrtniški spaghettoni, vlečeni skozi bakrene matrice, dimljeno sušeno svinjsko ličnico, sir Pecorino Romano DOP, črni poper, jajčni rumenjak
Casarecce s salsiccio in friarelli
Kratke zavite jajčne testenine, italijanska klobasa, listi repe, parmezanov velouté, jus
Mezze maniche alla Luciana rivisitata
Obrtniške kratke cevaste testenine, vlečene skozi bakrene matrice, hobotnica, česen, čili, belo vino, češnjev paradižnik, olive Kalamata, zelišča, popečene krušne drobtine z inčuni
Papiri al cacio, pepe e limone
Obrtniški zvitki testenin, vlečeni skozi baker, sir Pecorino, grobo mleti črni poper, limonina lupinica
Rižota Acquerello s kozicami in burrato
12 mesecev zorjena rižota, bisque iz kozic, pire pora, kozice pandalus, surova škrlatna kozica, drobnjak, konzervirana limona, sir burrata, zdrobljene pistacije
Rižota Acquerello z gobami in Taleggiom
12 mesecev zorjen rižot, gozdne gobe, sir Taleggio, šparglji, sir parmezan
Glavne jedi z morskimi sadeži
Cacciucco alla Livornese
Italijanska ribja enolončnica: pol jastoga, lignji, školjk, kozic, sveži ribji fileji, školjke v lupini v bisqueju iz školjk in paradižnika s čilijem in limono, postreženo s česnovo brusketo (na osebo)
Polpo ai ferri
Hobotnica z žara, pire krompir, pire iz pečene paprike, olivni prah
Misto mare
Sveži ribji fileji, pečeni na plošči, lignji, kozica, poširan langustin, gel iz grenivke
Fritto misto
V globokem olju ocvrti grižljaji svežega ribjega fileja, kozice, lignji, whitebait, česnov konfit in majoneza z drobnjakom
Filetto di salmone v ponvi
Losos, opečen v ponvi, limonino-koprna skorjica, pire iz sladkega krompirja, baby brokoli, praženi mandlji
Ombrina ai sentori d'affumicato
Dimljeni črni meagre, teksture graha, fondant krompir, sušeni češnjevi paradižniki
Secondi di Terra (mesne in vegetarijanske glavne jedi)
Filetto di scottona alla piastra
250 g v ponvi zapečenega govejega fileja mlade krave, pire iz pastinaka, krompirjev fondant, mini korenčki, šparglji, gobji jus
Polnjena piščančja suprema iz proste reje
Počasi kuhana in na ponvi zapečena suprema iz piščanca, hranjenega s koruzo, polnjena s sicilijansko klobaso in slanino, korenčkov pire, sotirana špinača, hrustljava čebula, jus gras
Svinjska lička, kuhana pri nizki temperaturi
Počasi kuhana svinjska lička, pire iz gomoljne zelene, bok choy, pečena korenovka, grižljaji krompirjevega rösti
Ossobuco alla Milanese
Počasi dušena telečja krača, žafran in rižota Acquerello s Pecorino Romano DOP, telečji jus
Cvetačni zrezek (Bistecca di cavolfiore)
Cvetačni zrezek, teksture čičerike, pečene šalotke, vložene bučke, ohrovt
Veganska bistecca s polento s timijanom
Veganski flank steak, polenta s timijanom, pire iz sladkega krompirja, goba king oyster, paradižnikov confit, baby brokoli
Tradicionalna parmigiana di melanzane
Plastene ocvrte in pečene rezine jajčevca, paradižnikov fondi, bazilika, mocarela, parmezan
Priloge (Side Dishes)
Zelenjava na žaru (Verdure alla griglia)
Sezonska zelenjava na žaru
Sezonska zelenjava na pari
Sezonska zelenjava, kuhana na pari
Solata z rukolo, češnjevimi paradižniki in Parmigianom
Listi rukole, češnjevi paradižniki, parmezan
Insalata mista
Sezonska mešana solata
Pomfrit
Krompirjev pomfrit
Kocke pečenega krompirja v olupku
Na kocke narezani pečeni krompirjevi olupki, grobo mleti črni poper, česen
