Bahia (Байя)
22 страв у 5 розділів
Закуски
Рієт із кролика
Персиковий чатні, вершкове масло зі шрірачею, червоний перець, повітряна гречка, круасан
Бріош, карамелізована цибуля та еспресо-мармелад
Сир Грюйєр, маринований виноград, каштанове пюре
Рагу з восьминога та мідій
Чорізо, коренеплоди, айолі з шафраном, самфір
Спаржа та бурата
Полуничний карі-джем, тригранний часник, бразильські горіхи
Місцевий улов, витриманий з комбу
Соус із пахти, кумкват, гібіскус, щавель
Повільно тушковані щічки місцевої свинини
Місо, зелене яблуко, піна з кореня селери, запеченого в солі, буряковий порошок, хрустка цибуля
Паста
Тальятеле з качиним рагу
Рікота салата, жу з мадерою, цитрусова крихта. Велика порція €26
Спагеті з мідіями та боттаргою
Софріто з фенхелем, Noilly Prat. Велика порція €26
Аньолотті з сирним фондю
Гель з абрикоса та лимонної вербени, хрустка шавлія, вершкова емульсія. Велика порція €22
Основні страви
Яловичий рібай Carne del Fuego
Соус борделез, гриби та Bovril, ніжна броколі на парі, ромеско
Свіжа риба
Морські водорості та молюски з beurre noisette, мариновані цукіні, салат з ендивію з апельсиновим гастриком. Ринкова ціна
Poussin au Vin
Топінамбур, картопляні кльоцки, панчетта, портвейн
Пряний баранячий рамп
Гарбузове різото, місцеві ġbejniet, хрустка кейл, фініковий сік
Хрустка цвітна капуста конфі
Соус «Баффало», йогуртовий соус із запеченим часником, гремолата, круглий кабачок
Гарніри
Обвуглена ферментована капуста
Козячий сир, кетчуп із червоного перцю
Картопляне пюре з оливковою олією
Пряна картопля фрі потрійного приготування
Карамелізована морква з харісою
Йогурт із сумахом
Десерти
Фондан із темного шоколаду
Морозиво з базиліком, полуничний компот, крихта з темного шоколаду
Крем-брюле з обліпихою
Пісочне печиво з бобами тонка, персиковий чатні
Перевернутий ананасовий пиріг
Карамель з місо, кокосовий крем англез, сорбет з арахісової пасти
